Co to jest papryka i jak się ją przygotowuje? Przekonajmy się, co kryje się za niepowtarzalnym smakiem tej szeroko stosowanej przyprawy o niesamowitych właściwościach.
W krótkim czasie stała się jedną z najbardziej lubianych przypraw na świecie: dowiedzmy się wszystkiego o Papryce Co to jest papryka?
Słowo Paprika (lub Paprica) pochodzi od węgierskiej paparki, odmiany Piperka, która z kolei wywodzi się od łacińskiego Piperis („pieprz”). Powszechnie stosowana przyprawa dodająca smaku wielu potrawom. Jest rozpowszechniona na całym świecie i zdecydowanie zdołała wykuć prestiżowe miejsce w wielu tradycjach kulinarnych.
W wielu krajach Starego Kontynentu papryka stała się składnikiem, z którego nie można zrezygnować, aby zmienić jakąkolwiek potrawę w prawdziwą eksplozję smaku.
Nawet w Ameryce jest mniej więcej taki sam, a termin Paprika wskazuje na proszek uzyskany z dowolnego pieprzu (nawet jeśli gatunki meksykańskie dominują nad wszystkimi innymi).
Ogólnie można stwierdzić, że osobliwość tej przyprawy polega właśnie na tym, że jest otrzymywana z mieszanki różnych papryczek, których zawartość procentowa może się różnić. Są suszone, a następnie mielone. Dobrze jest zrobić wyjaśnienie: smak zależy od rodzaju użytej papryki.
Dlatego istnieje nie tylko specyficzny rodzaj tej ukochanej przyprawy, ale podstawowa mieszanka może się zmieniać, uzyskując smak mniej lub bardziej mocny, czyli bardziej ostry lub słodki. Szczerze mówiąc, nie jest to czysty i prosty pieprz w proszku, ponieważ nasiona i wewnętrzna błona są usuwane, aby uzyskać paprykę. To właśnie w wewnętrznej części znajduje się największe stężenie kapsaicyny , aktywnego składnika nadającego ostry smak.
To Węgry , europejska ojczyzna papryki. Miłośnicy tej przyprawy muszą podziękować Węgrom, którzy jako pierwsi wyeksportowali ją na skalę europejską. Jednak nie tylko im dziękujemy, bo to Turcy sprowadzili z najdalszych Indii ten proszek, który dziś można łatwo znaleźć w różnych wariantach w zależności od stopnia ostrości.
Proszek gotowy do dodania do dowolnego dania: tak wygląda Paprika po starannym przetworzeniu (zdjęcie Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Historia papryki
Zanurzmy się w przeszłości.
Istnieją dwie główne teorie dotyczące odkrycia i rozprzestrzeniania się papryki :
- wielu historyków twierdzi, że rozprzestrzenienie się przyprawy nastąpiło po inwazji Turków osmańskich na Europę Środkową (inwazja na Węgry: 1526). Prawdopodobna teoria, ale tylko wtedy, gdy sami Turcy w jakiś sposób dowiedzieli się o papryce dzięki relacjom z hiszpańskimi, włoskimi lub greckimi kupcami, którzy podążali głównymi szlakami Morza Śródziemnego. Teorię wspiera również Zoltan Halasz, autor Węgierskiej Papryki przez wieki, który mówi: „Węgierscy pasterze zaczęli posypywać smacznymi plastrami boczku paprykę i doprawiać solonym gulaszem, gotowanym w dużych kotłach nad ogniem, nową przyprawą. czerwony. Za nimi poszli rybacy z Dunaju…, którzy dzięki tej przyprawie nadadzą im smaczniejsze potrawy rybne.Chłopi węgierscy… wyznali swoją nieodwołalną zależność od papryki, która od tego czasu stała się typowo węgierską przyprawą ”.
- Z kolei druga grupa historyków twierdzi, że Turcy nauczyli się technik uprawy i przetwarzania papryczki chili podczas bitew o podbój portugalskiej kolonii Diu, niedaleko Calicut. Nauczyli się podstawowych technik i poprawili procentowy udział chili do tworzenia nowych mieszanek, a następnie wyeksportowali produkt i wiedzę szlakami śródziemnomorskimi.
Jedno jest pewne: musimy podziękować Turkom za to, że jako pierwsi przedstawili tę przyprawę Węgrom. Wielkie zasługi także dla tych ostatnich, wielkich pionierów nowej uprawy i kultury papryki.
Uprawa papryki używanej do produkcji Paprika
Pozostajemy na Węgrzech, gdzie są duże obszary uprawy najlepszych gatunków chili, przydatnych do uzyskania doskonałej Papryki. Na przykład na obszarach Kalocsa i Seghedino nadal istnieją duże plony dzięki możliwości wykorzystania szczególnych warunków klimatycznych (temperatury i opadów), a także gleba o doskonałych właściwościach, aby zobaczyć wzrost zdrowych i silnych gatunków należących do rodzaju Capsicum. Duże plony występują również w innych częściach Europy, w tym w naszym kraju, a także w wielu stanach amerykańskich.
W marcu nasiona umieszcza się w wodzie, aby wykiełkowały, a następnie przenosi się do szklarni. Około półtora miesiąca później małe rośliny sadzi się na otwartym terenie na otwartych polach. Zbiory rozpoczną się we wrześniu.
Wskazaliśmy Węgry jako ojczyznę Papryki i nie możemy również odnieść się do Kalocsa Paprika Days, prawdziwego festiwalu papryki, który odbywa się co roku w okresie zbiorów. Wspaniałe wydarzenie, podczas którego poznasz wszystkie nowoczesne techniki uprawy oraz najlepsze produkty uzyskiwane z przetwórstwa papryki. Następuje wiele innych imprez, które przyciągają turystów i miłośników czerwonego proszku z całego świata, zawsze gotowych na przytłoczenie pikantną imprezową atmosferą.
Przetwarzanie
We wrześniu, po fazie zbiorów, rozpoczyna się proces przetwarzania papryczek chili, który doprowadzi do uzyskania najdelikatniejszych słodkich proszków lub o zdecydowanie mocniejszym smaku. Tony zebranej papryki poddawane są powolnemu i precyzyjnemu procesowi przetwarzania. W przeszłości stosowaliśmy techniki ręczne, ręcznie nawlekając wszystkie dojrzałe papryki suszone w chronionym środowisku. Łatwo zrozumieć, że czas potrzebny na ukończenie tej pierwszej fazy był długi i że potrzebna była duża liczba osób zaangażowanych w prace. Czasy suszenia zaczęły się znacznie skracać, gdy po raz pierwszy użyto dużych pieców terakotowych.
Trzeci etap polegał na szlifowaniu. Czy pamiętasz scenę miażdżenia winogron w filmie Poskromienie złośnicy? Pierwszy mielenie chilli na Paprika odbyło się w ten sam sposób. Drugie mielenie w celu uzyskania bardzo drobnego proszku przeprowadzono za pomocą kulu, dużego moździerza z tłuczkiem poruszanym siłą człowieka. Dopiero w 1800 r. Zaczęto używać silników parowych do przenoszenia dużego tłuczka, obecnie automatycznego.
Jak sprawdzono ostrość papryki? Słuszne jest zadawanie sobie pytań, biorąc pod uwagę środki, obecnie zdefiniowane jako podstawowe, oraz techniki, które nie mogą zagwarantować dużej precyzji. Postępowaliśmy ręcznie i zgodnie ze specyficzną techniką nadziei. Pestki i wewnętrzną część chili (te części, które, jak już powiedzieliśmy, zawierają najwięcej kapsaicyny) usunięto ręcznie i metodą prób i błędów przygotowano delikatniejsze lub ostrzejsze mieszanki. Wyniki były nieprzewidywalne.
Lepszą kontrolę jakości wprowadzono od 1859 roku, kiedy bracia Palfy z miasta Szeged wynaleźli maszynę do usuwania nasion i wewnętrznej membrany wysuszonych strąków. Bardzo ważny punkt zwrotny, który doprowadził do zwiększenia szybkości przetwarzania i dokładniejszego określenia składnika aktywnego, pracującego precyzyjnie nad ilością części chili do wyeliminowania. Rewolucyjna maszyna, która była używana przez około sto lat, dopóki nie wynaleziono maszyn do mycia, suszenia, kruszenia i wybierania dobrych części do użycia w ciągłym i jeszcze szybszym procesie.
Należy jednak przyznać wielką zasługę braciom Palfy, którzy swoim wynalazkiem i niesamowitymi umiejętnościami przedsiębiorczymi rozpoczęli prawdziwy proces produkcji papryki na dużą skalę.
Usunięcie nasion i wnętrza chilli to najważniejsza operacja całego procesu mająca na celu uzyskanie bardziej pikantnego lub słodszego proszku Rodzaje węgierskiej papryki
Nie wszystkie mieszanki są takie same. Oto różne rodzaje najczęściej spożywanej papryki:
- Különleges : szczególna jakość o jasnoczerwonym kolorze i aromacie, który można zdefiniować tylko określeniem doskonały.
- Csípmentes Csemege : bardziej delikatna jakość, z kolorem, który może zmieniać się od najjaśniejszej czerwieni do najciemniejszych odcieni, o bogatym i nigdy zbyt ostrym smaku.
- Csemegepaprika : ma cechy chromatyczne i smakowe podobne do cech jakości opisanej powyżej, od których różni się lekkim dodatkowym posmakiem pikantności.
- Csípös Csemege : delikatny i ostry. Papryka o wyjątkowym smaku, bardzo ceniona jako dodatek z klasą do wielu dań lokalnej tradycji kulinarnej.
- Rózsa : papryka o delikatnym czerwonym kolorze, o mocnym aromacie, ale nigdy nie za ostra.
- Édesnemes : jest to najczęściej eksportowana mieszanka na świecie. Jasnoczerwony kolor i lekko ostry smak.
- Félédes : „cnota leży pośrodku”! Mógłby to być slogan reklamowy tej mieszanki uzyskanej przez zmieszanie najostrzejszej i najsłodszej papryki w równych proporcjach.
- Erös : najostrzejszy ze wszystkich i najbardziej lubiany przez tych, którzy chcą doprowadzić kubki smakowe do szaleństwa mocnymi smakami.
Zastosowania kulinarne
Tradycyjny „węgierski smak” podbił podniebienie milionów ludzi na całym świecie. Na Węgrzech papryka jest używana w celu nadania dodatkowej nuty smaku potrawom, którym już udało się pobudzić kubki smakowe. Stosowany samodzielnie lub w połączeniu z innymi przyprawami, które mogą go bardziej wzmocnić. Istnieje wiele przepisów, w których papryka jest wyraźnie wymieniona jako jeden z głównych składników, ale jeśli chodzi o węgierską ziemię, przestępstwem jest nie wspominać o gulaszu, tradycyjnym daniu na bazie mięsa, którego smak wzmacnia dodatek przyprawy, która szczegółowo opisaliśmy.
Najlepsi szefowie kuchni zawsze zalecają używanie wyłącznie wysokiej jakości węgierskiej papryki, aby przygotowane danie stało się prawdziwym arcydziełem smaku. Często słodszym mieszankom towarzyszy również pieprz cayenne : wybuchowa kombinacja!
Generalnie papryka dzięki swojemu lekko gorzkiemu smakowi oraz z nutami pikantności, które mogą się różnić w zależności od wybranej jakości, może towarzyszyć potrawom mięsnym (na przykład w Hiszpanii używa się jej również w kiełbasach) oraz warzywom, pierwszym daniom na bazie pomidorów, kremowych serów, ziemniaków i… lista jest naprawdę długa. Prawdziwi pasjonaci i koneserzy wysublimowanych smaków wszędzie stawiają paprykę. Kuchnia jest fantazyjna i nie ma żadnych ograniczeń w stosowaniu tej przyprawy: każdą potrawę można wzbogacić szczyptą węgierskiego smaku.
Papryka jest głównym składnikiem gulaszu i wielu innych dań węgierskich. Właściwości papryki
Świetny smak i ... naprawdę dobry dla zdrowia, spożywany w nigdy nadmiernych dawkach. Wszystkie mieszanki zawierają wysoką zawartość witaminy C (również z tego powodu papryka była szeroko stosowana w 1900 roku wśród żeglarzy w celu zmniejszenia szkorbutu), a kapsaicyna stymuluje ukrwienie. Jest to przyprawa, która ma właściwości pobudzające pracę żołądka, ale także przeciwreumatyczne i antyfermentacyjne.
W chińskiej medycynie ludowej papryka była szeroko stosowana ze względu na jej właściwości przeciwbólowe, a proszek był nawet wcierany w mosznę eunuchów przed kastracją.
Wszystko jest ograniczone! Spożywanie tej przyprawy w dużych dawkach może wywołać dolegliwości, ale łyżeczka (około dwóch gramów) jako dodatek do dowolnej potrawy może jedynie pobudzić układ pokarmowy (ułatwić trawienie), wzmocnić układ krążenia oraz dać możliwość skorzystania z właściwości środki antyseptyczne i toniki.
A dokładniej, oto co zawiera Paprika: witamina E, witaminy z grupy B, C, K i beta-karoten, wapń, żelazo, fosfor, magnez, mangan, potas, selen, sód.